Хозяйки на зиму грибы маринуют, сушат, а еще их можно засаливать. Но при этом необходимо знать правильную последовательность действий, чтобы не возникли непростительные ошибки.
Засаливание грибов с помощью холодного метода
Такой способ применяют для засолки грибов, которые не нуждаются в предварительном отваривании, – это сыроежки и грузди, а также рыжики. Тела необходимо предварительно перебрать, почистить и срезать ножку, затем их следует тщательно вымыть, положить в чистую посуду, обязательно залить подсоленной жидкостью в пропорции одна чайная ложка соли на один литр воды. Жидкость надо менять через каждые 9-12 часов. Занимаются вымачиванием для того, чтобы весь горький млечный сок, присутствующий в грибах, вышел из них. Срок вымачивания для волнушек составляет 2-3 дня, для груздей и подгруздей – 3-5 суток, для горькушек не меньше недели.
После вымачивания уложите грибы книзу шляпками в чистую, хорошо промытую кипятком емкость (кастрюлю либо бочонок), между слоями пересыпайте солью. На дне посуды, посередине грибных слоев и на поверхности положите различные пряности в виде лаврового листа, чеснока, горошин душистого перца, укропа. А сверху на поверхности должна быть положена деревянная решетка или крышка, придавленная гнетом.
Через некоторое время, когда грибы дают осадку, лишний рассол нужно слить и положить еще подготовленные грибы, пересыпав солью и теми же пряными травами. Таким образом, заполняют тару, при необходимости добавляют солевой раствор, плотно прикрывают и помещают в прохладное затемненное место. При такой засолке рыжики можно употреблять в пищу через 10-12 суток, волнушки и валуи должны просаливаться в течение полутора месяца, а грузди пригодны для еды спустя 30-40 дней после засаливания.
Горячий способ засолки для грибов
Этот метод достаточно простой и пользуется популярностью у хозяек. Грибы обязательно перебирают, срезают ножиком ножки и перемывают. Затем проводят бланширование в соленой жидкости с добавленными специями. Период процедуры длится для рыжиков 2-3 минуты, для груздей – 10, волнушек, сыроежек и белянок – 5-8, подосиновиков и белых грибов – 10-15, валуек – 30 минут. После надо отцедить, разложить по банкам и плотно закатать. Грибы необходимо хранить в прохладном помещении.
Сухое засаливание грибов
Подобным методом заготавливают высушенные грибы, их ни в коем случае нельзя мыть, можно протереть ветошью. Затем их складывают в приготовленную тару, для этого подойдет кастрюля, бочка или банка. Все слои пересыпают солью и сверху обязательно кладут гнет. Такой способ засолки не требует добавления специй и пряностей. Существует лишь одна проблема: этот метод засолки можно применять только для рыжиков и серушек, так как они не выделяют горький сок. Грибы, засоленные этим методом, можно употреблять в пищу через 7-10 дней.
Каким бы способом засолки вы ни воспользовались, храните заготовки в помещении, где температура воздуха не выше 5-6 °C. Знайте, что стеклянные емкости необходимо закрывать с помощью полиэтиленовых крышек, так как под металлическими крышками может развиться такое опасное заболевание, как ботулизм.
