Сегодня поговорим о том, отчего квашеная капуста горчит. Ведь это полезная и вкусная закуска. А при ее приготовлении не нужно производить термической обработки. Следовательно, капуста, сделанная по такому рецепту, сохраняет витамины и минеральные вещества.
Отчего капуста горькая
Закуска может горчить из-за ошибок при приготовлении или неверно выбранного сорта капусты. Из-за этого брожение становится не таким активным, а это, в свою очередь, отражается на вкусе готового продукта.
Недостаток или избыток соли
Если соли добавлено мало, нет благоприятной среды для размножения полезных бактерий в процессе брожения. Работают лишь микроорганизмы, вызывающие горечь. Капуста будет сероватого оттенка, приобретает неприятный запах и делается мягкой.
Излишки соли также приводят к горьковатому вкусу продукта. Молочнокислые бактерии гибнут, что приводит к пониженному процессу брожения и далее к его полной остановке. О том, что положено слишком много соли, можно судить по наличию пены на капусте. Если ее нет, то проблему нужно устранять, иначе заготовка будет горькой и сероватого оттенка.
Капусту забыли проколоть
Эту ошибку хозяйки изначально допускают очень часто. Из-за того, что при взаимодействии овощного сока и соли получается кислая среда, при брожении скапливаются газы. Для их выхода капусту надо прокалывать, иначе заготовка будет невкусной. Делать это следует деревянной палочкой. Прокалывать капусту до самого дна кастрюли на протяжении процесса брожения.
Благодаря этому скопившийся углекислый газ будет легко выходить.
Неправильно выбранный сорт
Для квашения необходимо выбирать позднюю капусту. Ранние сорта использовать нежелательно, так как в них содержится малое количество сахара, нужного для прохождения процесса брожения. Лучше всего для квашения брать следующие сорта:
- Белоснежка;
- Валентина F;
- Московская поздняя;
- Харьковская зимняя;
- Белорусская.
Благодаря правильно выбранному сорту капуста будет заквашена быстро и не станет горчить.
Выращивая овощ, следует помнить, что большое содержание нитратов, а именно, азотных удобрений может впоследствии привести к горьковатому вкусу свежей или же квашеной капусты. Чаще происходит так, когда чрезмерные подкормки сочетаются с недостаточным поливом.
Важно! Горчить капуста может также в связи с недостаточным поливом в процессе выращивания.
Убирать урожай следует также своевременно. Если же кочаны будут сорваны слишком рано, они успеют вызреть и приобрести естественный вкус. Лучше подождать небольшого понижения температуры. Иной раз огородники убирают ее с первым снегом. К этому времени капуста уже созревшая и отлично подходит для квашения или длительного хранения.
Есть капусту с горечью можно, но нежелательно. Она будет не очень вкусной и может оказать негативное воздействие на органы пищеварения. Продукт с горчинкой можно использовать для приготовления супов или потушить, но только после предварительного вымачивания в горячей воде.
Как избавиться от горечи
Для улучшения вкуса заготовку следует выложить на тарелку и дать полежать несколько часов, систематически помешивая. Если это не помогло, сделать из капусты маринованную закуску.
Но прежде следует убедиться, что квашеная капуста готова. Определить это можно по отсутствию пены и слегка прозрачному оттенку овоща. Если капуста была горькой изначально, рекомендуется вымочить ее в холодной воде не менее 5 часов и потом шинковать.
Чтобы квашеная капуста получалась вкусной и не горчила, нужно правильно производить процесс закваски и брать подходящий для этого сорт.
