Помидоры, сорванные еще зелеными, обычно оставляют дозревать где-нибудь на подоконнике. Но если их слишком много, проще попробовать их заготовить. И одним из способов является квашение, когда из недозрелых плодов получается очень вкусное блюдо на зиму.
[poll id=»757″]
На что обращают внимание перед квашением
До того как начать квашение, надо отобрать нужные помидоры. Они должны быть:
- достигшими полного размера по величине;
- уже начавшими белеть или желтеть;
- без вмятин, трещин и гнили.
Слишком мелкие помидоры лучше выкинуть: слишком много соланина. Это не смертельно, но как минимум расстройство желудка гарантировано. Если в квашение пошли подросшие, но целиком зеленые помидоры, их можно будет есть, но не раньше, чем через 4-5 недель, когда при брожении расщепится соланин.
Перед самой закладкой плоды тщательно моются и прокалываются в 2-3 местах вилкой или острой шпажкой (годится и зубочистка). Это нужно, чтобы внутренняя часть помидора быстрее проквасилась.
По традиции овощи квасят в дубовых бочках. Но поскольку такая посуда в хозяйстве сейчас вряд ли у кого найдется, можно пользоваться и обычными стеклянными банками, эмалированными ведрами либо кастрюлями. Если бочка все же нашлась, ее сначала на 3-4 часа заливают водой, чтобы дерево разбухло и пропиталось, закрыв мелкие щели, а затем обрабатывают щелочным раствором (10 г каустической соды на 3 л воды). Стеклянную или эмалированную посуду же обдают кипятком, а банки еще и стерилизуют паром.
Какой бы рецепт ни использовался, есть общее правило:
- Сначала на дно кладут треть специи и зелень.
- Затем сверху укладывают половину томатов.
- Делают второй слой из трети специй.
- Выкладывают оставшиеся плоды.
- Сверху засыпают остатком специй и зелени.
Раствор для заливки готовят из кипяченой воды, в которую кладут соль из расчета 2 ст. ложки на 1 литр. Соль лучше брать нейодированную. Раствор доливают так, чтобы помидоры были закрыты полностью – но не более.
Какие использовать специи
Чтобы помидоры квасились лучше, а брожение шло быстрее, в рассол можно добавить сахар – 1 стакан на 4 кг овощей. Что же касается зелени и пряностей, то тут можно экспериментировать и руководствоваться своим вкусом. По традиции к помидорам добавляют вишневые, смородиновые и лавровые листья, чеснок, резаный корень хрена и душистый перец в зернах. Но любители могут добавить гвоздику, базилик, эстрагон или что-то еще.
Считается, что на 1 кг плодов должно быть 50 г зелени. Зубцы чеснока можно укладывать в слои зелени, но некоторые засыпают их между помидорами, добавляя и нарезанный кружочками горький перец.
После закладки помидоров и зелени емкость заливают рассолом, а сверху придавливают гнетом – деревянной крышкой с грузом либо просто крышкой от кастрюли меньшего размера, чем диаметр емкости, с положенным сверху грузом. Банки можно наполнять без гнета.
После этого емкость отправляют бродить. В норме блюдо будет готово через 10-14 дней, но иногда дело затягивается на 40-45 суток.
Режим брожения
Оптимальная температура – это от +15 до +23 градуса. Если помещение холоднее, процесс квашения затягивается, если выше – брожение может перейти в гниение. А вот хранить емкости с готовым продуктом надо в прохладном месте. Поскольку бочки, да еще с раствором и помидорами, тяжелые, лучше сразу закладку делать там, где емкость будет храниться.
Некоторые рецепты
Те, кто любит острые закуски, может заквасить фаршированные помидоры: плоды надрезают и специи кладут прямо внутрь. Можно добавить к помидорам и яблоки, особенно зеленые и кисловатые.
Но есть более традиционные рецепты. Например, бочковые квашеные помидоры на зиму. Количество ингредиентов дается для бочки, для более мелкой емкости их надо пересчитать пропорционально:
- помидоры – 50 кг;
- эстрагон – 250 г;
- зелень укропа – 1,5 кг;
- зелень петрушки – 250 г;
- острый стручковый перец – 70 г;
- чеснок – 150 г;
- вишневые листья – 500 г.
Готовить нужно по описанному выше способу. Квашение идет 40-45 дней. Для вкуса можно добавить душистый перец, листья хрена, зелень сельдерея.
Если нужны фаршированные томаты, то для них понадобится:
- 3 кг самих помидоров;
- 1 болгарский перец;
- 1 стручок острого перца;
- 2-3 средних морковки;
- 4 столовых ложки мелко рубленного укропа и столько же петрушки;
- 10-12 зубчиков чеснока;
- 2 листа хрена;
- 4-5 листьев лаврушки.
Для рассола на 1 л воды берется:
- 2 столовых ложки соли;
- половина столовой ложки сахара.
Готовится это так:
- Помидоры крестообразно надрезаются (не до конца!).
- Перец, морковь, зелень и чеснок мелко рубятся и перемешиваются до однородной смеси.
- Смесью начиняют надрезанные помидоры.
- Томаты кладут в емкость, заливают горячим (но не кипящим) рассолом.
Если все сделано правильно, через 3-4 дня помидоры можно будет есть.
