Приветствую всех садоводов–любителей!
Долма — визитная карточка восточной кухни. Приготовлением напоминает наши голубцы, но отличается особой нежностью, кислинкой и ароматом. И вкус этот придают блюду виноградные листья, которые используются для фаршировки мясом или овощами. Сегодня я расскажу, в какое время и какими способами делать заготовки листьев, чтобы зимой можно было использовать их для приготовления этого уникального блюда.
Заготовка листьев
Для долмы подходит далеко не всякий виноградный лист:
- Собирать нужно только листья зеленого винограда.
- Листочки берем молодые, тонкие, сочно–зеленого цвета с блестящей поверхностью.
- Листья красного винограда более жесткие и рифленые, они не подходят.
- Листья заготавливают в основном в период цветение, до проведения обработки химикатами.
- В летний период также можно выбрать молодые листочки, но их гораздо меньше.
- Выбираем лозу в середине виноградника, подальше от дорог.
Обработка листьев
Чтобы лист раскрыл весь свой аромат в блюде, перед заготовкой его необходимо подготовить:
- Тщательно промыть и слегка просушить на воздухе или с помощью бумажных полотенец.
- Подвялить в течение нескольких часов, чтобы сделать их более эластичными.
- Удалить черешки.
Способы хранения
Заготовки для долмы можно делать разными способами:
Заморозка
Самый доступный способ.
- Подвяленные листочки складывают по 10–15 (в зависимости от количества штук на одно приготовление).
- Скручивают их в тугой рулончик или раскладывают по пакетам с вакуумным замком, удалив воздух.
- Заготовки помещают в морозильную камеру.
Внимание! После заморозки листья становятся хрупкими. Поэтому, не раскручивая, их нужно держать при комнатной температуре до полного оттаивания, а затем обдать кипятком.
Сухое консервирование
- Подготовленные сухие листья плотно складываем в стерильные банки, слегка пересыпая крупной солью.
- Стерилизуем в духовке 10–15 минут и закатываем крышками.
Маринование
- Листья скручиваем в трубочки и плотно укладываем в стерильные банки объемом 0,5 л.
- Заливаем кипятком и оставляем на 10–15 минут.
- Воду сливаем, кипятим и заливаем снова.
- На третий раз в слитую воду добавляем по 1 ст. ложке соли и сахара и 2 ст. ложки 9% уксуса.
- Доводим до кипения, заливаем в банки и закатываем.
Внимание! Пряности и лавровый лист в маринад добавляют по желанию.
Засолка
- Рулетики из листьев укладывают в стерильные банки и заливают теплым 10% раствором соли.
- Закрывают пластиковыми крышками и хранят при комнатной температуре.
- Перед приготовлением листья вымачивают в воде 1–2 часа для удаления соли.
Второй способ
- Рассол можно сделать менее насыщенным (2–3%).
- Для качественного хранения заготовки дважды заливают кипятком, а на третий раз — кипящим рассолом.
- Такие банки закатывают.
В бочках
Самый старинный способ.
- Листья винограда укладывают в дубовые бочки и заливают крутым соляным рассолом.
- Сверху прикрывают чистой тканью и укладывают дубовую крышку с грузом.
Способов приготовления заготовок для долмы много. Можно использовать разные варианты, чтобы выбрать тот единственный, который будет отвечать вашему вкусу.
Расскажите, заготавливаете ли вы на зиму виноградные листья и каким способом? Жду ваших комментариев.
