Когда мне случается готовить блюда из баклажанов, всегда встаёт вопрос: а надо их чистить – или и так сойдёт? Как ни странно, единственно правильного ответа тут нет. Поэтому я поделюсь своим опытом и расскажу, когда я их очищаю от кожуры, а когда это не нужно.
Основные принципы
Если совсем коротко, то я на опыте вывел для себя два правила:
- Если в готовом блюде форма кусочков не важна (то есть готовится рагу, икра или тушёные баклажаны) – лучше кожуру убрать, тогда блюдо будет нежнее.
- Если нужны красивые кубики, ломтики или дольки – чистить не надо.
Замечу, что сама кожура хоть и не слишком вкусна, но зато в ней много клетчатки, полезной для кишечника.
Готовим конкретные блюда
Ну а теперь перейду к конкретике.
Салат с баклажанами
Если готовится салат, то баклажаны лучше чистить: при мелкой нарезке кожура всё равно отслоится и будет ощущаться на языке – это не слишком приятно. Поэтому свежие «синенькие» для салата я всегда очищаю.
Другое дело, если для рецепта важно, чтобы нарезанные кубиками овощи сохранили форму. Тогда кожицу с них не снимаю, и в салате они смотрятся красивее.
Рагу
В рагу (если оно не переваренная смесь из всяких тушёных овощей) баклажаны должны сохранить форму. Их я не только не чищу, но и кладу ближе к концу готовки, чтобы кубики провели на плите как можно меньше времени. По-другому нельзя: передержишь – они распадутся в неопрятную массу.
Жареные баклажаны
Их ни в коем случае чистить нельзя. Иначе опять-таки, вместо красивых ломтиков или кружочков получишь некрасивую массу, которая разбрелась по сковороде. Это и некрасиво, и не слишком вкусно.
Заморозка
Когда закладываю баклажаны на зиму в морозилку, их не очищаю. Во-первых, зачем делать лишнюю и дурную работу? Во-вторых, кожура съедобна и даже полезна. В-третьих, после разморозки овощи и так склонны расползаться – зачем давать им лишний шанс? Шкурка хоть немного удержит мякоть.
Икра
Для баклажанной икры очищать плоды от шкурки не обязательно: всё равно при перемалывании и варке она сольётся с мякотью в однородную массу. Но вот если баклажаны уже слегка перезревшие (а именно такие обычно и идут на икру) – то лучше почистить: кожица у них грубая, до конца не разваривается.
Польза от кожуры
Шкурка баклажана – довольно ценный для питания продукт. В ней много клетчатки, есть антиоксиданты, а калорийность при этом не велика.
Кроме того, в кожуре есть витамины B, кобальт, магний, медь, марганец – и это всё не будет лишним для организма.
Семечки
Раз уж речь зашла о чистке, расскажу и о семечках. Вот их, в отличие от кожуры, я всегда удаляю. Пользы от них не так много, а в зрелых плодах они отчётливо чувствуются и портят вкус и структуру блюда.
Но это касается только зрелых плодов. Если надо потушить или пожарить молодые баклажаны, то их можно просто вместе с зёрнами порезать и кинуть на сковороду.
Заключение
Очищать баклажаны от шкурки имеет смысл только для салата – или когда овощи перезрели, и кожура погрубела. Для остальных блюд не стоит тратить силы на очистку. А что думаете по этому поводу вы? Чистите ли вы баклажаны?
