Квашеная капуста — одна из самых популярных домашних заготовок, которую хотя бы раз пробовала приготовить каждая хозяйка. Блюдо обладает незабываемым вкусом, а также служит источником многих витаминов. Но вот приготовить хрустящую вкусную капусту получается далеко не у всех. Часто капуста после засолки не хрустит или становится склизкой. Мы собрали все основные правила, соблюдение которых поможет избежать проблем с приготовлением этого вкусного и полезного блюда.
[poll id=»1688″]
Главные секреты правильного квашения
Вкус и качество продукта напрямую зависят, прежде всего, от технологии приготовления.
Основные условия правильного брожения капусты:
- Количество соли. Избыток соли испортит вкус, а при недостатке капуста просто не начнет бродить и не пустит сок. Правильная концентрация соли гарантирует долгое хранение без потери вкуса. При квашении капусты кладут 20 г соли на 1 кг капусты. Сок должен полностью покрывать капусту, чтобы избежать размягчения и образования вредных бактерий. Жидкость должна иметь выход — оставляйте ей место и наполняйте емкость не полностью или установите тару на поддон с высокими краями.
- Не кладите много моркови. Морковь придает красивый вид готовому блюду, но слишком большое ее количество может испортить вкус и качество готового продукта. На 1 кг капусты достаточно 30 г корнеплода.
- Температурный режим. Не допускайте при брожении повышения температуры вокруг емкости выше 17 °С. Находясь в теплом месте во время сквашивания, капуста в итоге может стать скользкой. Но и ниже рекомендуемой температуры результат будет не лучше — капуста приобретет горьковатый привкус.
- Капусту, не обминая, перемешивают с солью, плотно укладывают в тару и помещают сверху груз. Это позволит избежать размножения бактерий и появления слизи.
- Избыток углекислого газа. Во время квашения образуется углекислота, которую нужно периодически удалять, чтобы не испортить вкус готовой капусты. Для этого соление несколько раз протыкают деревянной палочкой.
Чтобы капуста хрустела
Кроме правильной рецептуры приготовления, существует еще несколько моментов, влияющих на качество квашеной капусты.
Чтобы получить готовый хрустящий продукт, следует:
- Подбирать правильный сорт. Ранние сорта не смогут выделить много сока при квашении, поэтому для заготовок используют только поздние сорта, такие как Белоснежка или Московская поздняя.
- Брать для засолки только вызревшие, крепкие, полностью сформированные кочаны.
- Не передерживать капусту. Процесс брожения должен завершиться на 5 день после засолки. Как только на поверхности перестанут образовываться пузырьки, продукт нужно убрать в прохладное место.
Самые неочевидные ошибки
Кроме основных причин, есть еще несколько неважных на первый взгляд факторов, которые в итоге могут сильно повлиять на вкус и вид капусты:
- Поздний сбор урожая. Если капусту убирали с грядки после заморозков, то блюдо будет сладким и с неприятным запахом.
- Повышенное количество нитратов в овоще способствует размягчению продукта при приготовлении.
- Перед обработкой кочаны должны немного вылежать после уборки с грядки.
- Используйте для квашения только стеклянную, эмалированную или деревянную емкость.
Что делать с испорченной квашеной капустой?
Если вы в начале брожения обнаружили, что слизь затронула только верхнюю часть, то можно попробовать избежать порчи продукта — перемешать все слои и завершить процесс брожения в холодильнике.
Если создать необходимые условия для правильного квашения не удалось, то в итоге капуста вероятнее всего получится мягкой и покрытой прозрачной слизью. Но выбрасывать такой продукт не стоит — его можно использовать для приготовления щей или пирожков.
О чем важно помнить:
- Если при квашении капуста получилась мягкой или скользкой, то при употреблении лучше подвергнуть ее длительной термической обработке во время варки, жарки или запекания.
- Перед дальнейшей обработкой скользкой капусты ее промывают водой.
Как видите, получить вкусную и хрустящую квашеную капусту не так уж и сложно — главное правильно выбрать сорт, а также четко следовать рецептуре и соблюдать правила приготовления. Мы перечислили основные моменты, на которые нужно обратить внимание при засолке капусты, чтобы получить великолепный результат.
