Засолка грибов — «козырной туз» русской кухни

Если русская кухня и имеет свою «изюминку», то это – засолка грибов. В Европе эти рецепты почти неизвестны. Но их использование даст в результате великолепное блюдо.

Засолка грибов. Иллюстрация для статьи используется с сайта shkolazhizni.ru

А вы солите грибы?

Загрузка ... Загрузка ...

Как подготавливать к засаливанию

Солить можно любые грибы, но надо для этого отбирать молодые и здоровые экземпляры. Иначе характерного вкуса и хруста не будет.

Подготовка к засолке включает в себя:

  1. Промывку. Сразу после сбора грибы помещают в большой объем воды и замачивают на несколько часов. Потом удаляются все червивые и обломанные участки.
  2. Чистку. Особо нужно обращать внимание на центральные углубления шляпок и пластинки на обратной стороне. Чистить надо под струей воды, пользуясь зубной щеткой и удаляя кожицу шляпок.
  3. Сортировку. Отбраковываются все поврежденные и подозрительные экземпляры: лучше выкинуть съедобный гриб, чем засолить ядовитый. Во время сортировки грибы раскладываются по сортам: у каждого свой срок варки.
  4. Замочку. Мочить надо все грибы на срок от суток (для белых груздей) до 5 (для белянок, черных груздей, валуев и подорешников). Некоторые грибы (сыроежки, мелкие белые грузди, рыжики) в замочке не нуждаются. При длительном замачивании воду меняют 3 раза в сутки, при долгих сроках добавляют лимонную кислоту и соль в пропорции 2 г и 10 г на 1 л воды.

После вымочки грибы промывают от раствора, перебирают и, если нужно, чистят еще раз.

Варианты готовки соленых грибов

Солят грибы тремя способами:

  1. «Безводным».
  2. «Прохладным».
  3. «Горячим».

В любом случае солить надо в емкостях из дерева, стекла или эмалированного металла.

В «безводном» и «прохладном» варианте приготовление происходит в открытой емкости. Грибы перебирают, укладывают в емкость под ткань или марлю, а затем накрывают нейтральной для химического воздействия (деревянной, пластиковой, эмалированной и т. д.) крышкой, на которую кладется гнет – тяжелый и химически нейтральный груз.

Безводная засолка

При сухом способе грибы только чистят. Мыть или замачивать их надолго не требуется. Обычно так готовят рыжики и сыроежки (у них еще дополнительно чистят шляпку, чтобы избежать горечи от кожицы).

Грибы кладут в емкость, а сверху сыплют соль – 40 г на 1 кг грибов. Сверху кладется крышка и гнет. Через 3-4 дня грибы начнут сочиться, после чего закладывается еще одна партия, тоже пересыпаемая солью.

Готовы грибы будут через 7-10 дней после того, как состоялась последняя закладка.

Прохладная засолка

В этом случае сырье моют и даже вымачивают (особенно млечники), после чего помещают в емкость для засолки вперемешку с приправами (хреном, укропом, чесноком и т. д. – состав пряностей зависит от вкуса едока). Грибы пересыпают солью в расчете примерно 40-50 г на 1 кг сырья.

Затем емкость кладется под гнет, через 2-3 дня допустимо закладывать новую партию.

Сроки готовности:

  • Валуи – 60 дней.
  • Волнушки и грузди белой разновидности – 45 дней.
  • Рыжики и сыроежки – 10-12 дней.

Срок считается со дня, когда была заложена последняя партия.

Засолка грибов. Иллюстрация для статьи используется с сайта topkin.ru

Есть вариант, когда засаливают в остуженной прокипяченной воде. Здесь все то же самое, но грибы заливают водой.

Горячая засолка

Этот способ годится для всех видов грибов. Перед засолкой их моют, чистят, крупные режут на части, удаляют ножки. После этого сырье слегка отваривают, но уже не мочат.

Отварка происходит в крутом кипятке, посоленном из расчета 50 г соли на 1 л воды. Время обработки составляет:

  • Для рыжиков – надо всего лишь обдать кипятком 2-3 раза.
  • Для подгруздков и груздей – до 10 минут в кипящем рассоле.
  • Для маслят, сыроежек и волнушек – до 15 минут.
  • Для лисичек – до 20 минут.
  • Для шампиньонов и белых грибов – до 25 минут.
  • Для опят – до получаса.
  • Для валуев – до 35 минут.

Вместо отваривания можно выдержать грибы в кипятке, меняя его 3-4 раза. Срок выдержки должен быть не менее 20 минут. Но лучше все же отварить грибы не меньше 40-45 минут вне зависимости от вида – так меньше риск отравиться.

Готовые грибы вынимают из рассола, остужают, кладут в емкость и засыпают солью (обычно 30-40 г на 1 кг грибов). Затем грибы заливают рассолом, в котором они варились, добавляются пряности, а при необходимости – и растительное масло (чтобы масляная пленка изолировала грибы от воздуха).

Когда грибы можно есть

Маринованные грибы, закатанные в банки, становятся вкусными через месяц. Засоленные другими способами готовы в пищу в сроки, указанные выше.

Читайте также:
Вкусный и быстрый салат на каждый день
Оцените статью
О Фазенде
Добавить комментарий

Adblock
detector