Что может быть приятнее соленого огурчика? С жареной картошечкой, холодцом, в оливье или винегрете — они чудо как хороши! Главное, что и готовятся в домашних условиях элементарно. Вот только случается, открываешь баночку, а там вместо крепких хрустящих плодов какая-то мягкая гадость, расползающаяся в руках. Знакомо? Не такое уж и редкое явление.
Давайте разберемся в его причинах и раз и навсегда уясним, что делать, чтобы не испытывать таких разочарований.
Стерилизация
Огурцы готовят разными способами: солят, маринуют, горячим методом, холодным. Если речь идет о консервации в стеклянных банках, надо придерживаться определенных правил. Прежде всего, это тщательная обработка и тары, и самих овощей, а также всего, что будет использоваться дополнительно: разные листья, зонтики укропа, коренья.
Также важно соблюдать все требования по тепловой обработке, которые указаны в рецепте.
Герметичность
Это очевидная причина: если, например, плохо закатать крышку, то сквозь образовавшееся отверстие внутрь попадет воздух. Такой нежелательный гость приводит к порче всего продукта.
Чтобы такого не случилось, после закрутки крышек надо перевернуть банку вверх дном и убедиться, что внутрь не попадают пузырьки воздуха, а наружу не вытекает жидкость.
Пектолитические ферменты
Вы наверняка видели белую тягучую плесень в банках с огурцами, которая формируется поверх рассола? Ее появление — результат попадания в консервацию плесневых грибов. Ферменты воздействуют на протопектин, который является нерастворимым веществом в клеточных стенках растений, и превращают его в пектин, вещество уже вполне водорастворимое, и пектиновую кислоту. Все эти сложные слова на практике означают, что мы получим мягкие огурцы с пустотами внутри.
В этом случае можно не торопиться выбрасывать продукт, а постараться его спасти. Делать это имеет смысл, если вы обнаружили белую плесень на начальных этапах, и огурцы еще не превратились в не пойми что.
В общем, плесень надо аккуратно убрать, после чего слить рассол и прокипятить его, добавив соли. Будет не лишним добавить специи, которые содержат дубильные вещества и могут бороться с грибками. Это, например, хрен, чеснок. Остается залить рассол обратно в банки и закатать их.
Неправильно приготовленный раствор
Здесь все просто — надо строго следовать дозировке, указанной в рецепте, и использовать все приведенные ингредиенты. Все это обычно взято не из головы, а проверено многократно и тщательно рассчитано. Например, соли на литровую банку идет 1-1,5 столовой ложки. Уксуса же на 3-литровую емкость нужно 70 мл.
Также специалисты рекомендуют при консервировании использовать обычную поваренную соль, а не «Экстра» или йодированную.
Неправильная укладка огурцов
Может показаться, что это ерунда, но недостаточная плотность огурцов приводит к тому, что нарушается их соотношение с рассолом — и вот вам мягкость.
Если взять большую емкость, то верхние слои огурцов будут сильно давить на нижние, в результате чего они могут буквально превратиться в кашу. Поэтому при мариновании рекомендуется использовать банки не более 3 литров.
Не забывайте также, что рассол должен покрывать все плоды, недопустимо, чтобы они торчали над поверхностью.
Некачественные огурцы
Согласитесь, что из некачественных плодов невозможно получить конфетку. Так что если вы маринуете или засаливаете переросшие, долго пролежавшие, подвявшие, попорченные и так далее огурцы, то ожидать от них чего-то хорошего не стоит. Лучше уж пустите их на какой-нибудь салат.
Так что выбирайте молодые крепкие огурчики без следов каких-либо повреждений. Важно, чтобы они не лежали дольше суток.
И еще один важный момент: не все сорта подходят для консервирования! На пакетиках с семенами обычно указывается назначение плодов — тщательно следите за этим.
Неправильное хранение
Это тоже важный фактор. Все мы знаем, что лучше всего держать закатки в подвале, но не всегда он есть.
Оптимальная температура хранения составляет +3 градуса. Если этот показатель существенно превышается, то в солениях начинается процесс разрушения молочной кислоты, которая выступает в роли консерванта. Это приводит к потере вкуса и качества плодов.
Маринованные огурцы проще относятся к высоким температурам, но и их тоже лучше держать в прохладном месте.
Сроки хранения — тоже важный момент. Лучше всего съедать все заготовленное в течение года, затем продукт неизменно начинает становиться более мягким и менее вкусным.
Напоследок хочу сказать, что получить вкусные хрустящие огурчики на самом деле очень просто. Надо тщательно подбирать плоды, мыть все, что моется, стерилизовать, соблюдать рецептуру и правила хранения. Вот, собственно, и весь путь к тому, чтобы наслаждаться плодами своего труда!
