В дореволюционные времена чаще капусту квасили, чем солили — сама приправа была очень дорогой, и никто на капусту ее не тратил. По мере распространения и удешевления продукта на смену достаточно сложному и выверенному процессу квашения пришел более простой метод сухого посола. Поваренная соль — отличный консервант, который обеззараживает и надолго сохраняет капусту при оптимальных внешних условиях.
Если раньше для заготовки капусты использовали деревянные кадки, то теперь ее приготовление идет в металлических емкостях. И подойдет для этого далеко не каждая. При приготовлении овощной сок вступает в контакт с металлом и темнеет, а алюминий при взаимодействии с кислотой (лимонной или уксусной) способен придать закускам металлический привкус.
Чаще всего заготовщики — как, собственно, и я — используют для работы эмалированную посуду. Это действительно хороший выход, однако надо следить за тем, чтобы в покрытии кастрюли не было сколов и трещин, иначе пойдет химическая реакция, которая может повлиять на вкус.
При выборе капусты следует обращать внимание на поздние сорта с плотными листьями. Они перенесут всю термическую обработку без деформации и сильного размягчения. Не должно быть темных или гнилых пятен и повреждений.
Считается, что чем больше будет выбранный вилок, тем более хрустящей, вкусной и сочной получится закуска.
В начале кочан обмывают и снимают верхние подсохшие листья. Затем приступают к процессу шинковки. Каждый хозяин использует тот инструмент, который ему удобен: нож, шинковка с одним или несколькими лезвиями, терка, топорик. Существуют специальные электрические нарезки. Некоторые даже маленькие пилы приспосабливают. Я беру широкий и хорошо заточенный тесак.
После нарезки приступают к процедуре засолки. Самый классический, по факту базовый, вариант предполагает всего 3 компонента: саму капусту, морковь и соль.
Пошаговый процесс:
- Листья капусты (1 кг) нарезают, морковь (200 г) натирают на крупной терке.
- Овощи соединяют, сверху засыпают солью (30 г).
- Все тщательно мнут, перемешивают руками в течение 7-10 минут.
- Выкладывают закуску в чистую кастрюлю с широким горлом, сверху накрывают деревянной доской или плоским блюдцем, и выставляют грузило (наполненную водой 3-литровую банку).
- Емкость с капустой оставляют на неделю в прохладном темном месте.
- Готовую закуску раскладывают по стерилизованным банкам, закрывают и убирают на хранение.
От представленного классического метода посола происходят и остальные рецепты, в которые каждый кулинар добавляет любимую приправу или добавку: яблоки, клюкву, бруснику, хрен, зелень, чеснок и другие.
Приготовленное блюдо следует хранить в прохладе, чтобы не испортить текстуру и вкус.
При приготовлении не бойтесь экспериментировать, уверен, у вас все получится.
