Чего нельзя делать при квашении капусты? Разбираем основные ошибки

Квашеная капуста — один из любимых рецепт многих домохозяек. Она отлично сочетается с различными продуктами и превосходно подходит в качестве закуски. Самый простой рецепт квашеной капусты — это классический. Он требует по минимуму продуктов и усилий. Однако даже у самых опытных кулинаров случаются казусы, так как квашение — технология сложная. Если ее нарушить, то в итоге можно получить невкусный и некачественный продукт. Он может потемнеть, стать склизким и издавать неприятный запах.

Чего нельзя делать при квашении капусты? Разбираем основные ошибки
Квашеная капуста. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

В нашей статье разберем основные ошибки, которые допускать нельзя.

Когда капусту не досолили

Основной принцип квашения капусты — это молочнокислое брожение. Оно достигается при активизации сахара и преобразовании его в молочную кислоту. В данном случае соль не является обязательным компонентом. Существует и множество рецептов без добавления соли, но к таким вариантам квашеной капусты надо привыкнуть.

Соль играет роль катализатора. Она усиливает реакцию брожения и способствует выделению сока, где размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы.

Если вы не нарушаете технологию, то уже на второй день капуста должна быть полностью покрыта соком. Затем он постепенно начинает испаряться, а количество лактобактерий и полезных микроорганизмов увеличивается. То есть с помощью молочной кислоты, которая содержится в рассоле, подавляется значительная часть патогенных микроорганизмов. А на простом языке это означает, что капуста квасится, а не гниёт.

Запомните: недостаток соли приведет к тому, что рассола будет слишком мало, а это означает, что капуста начнет гнить и впоследствии протухнет.

А если досолить позже?

Соль вы добавить можете, но только до процесса брожения. То есть, если вы еще не видите пузырьков и пены, то можете смело досыпать. Позже это уже будет не нужно. Соль станет блокировать лактобактерии, а значит капуста начнет гнить.

Причем, когда вы решили все-таки досолить вашу капусту, то сделать это лучше одним из двух способов:

  1. Добавить соль и перемешать.
  2. Заранее приготовить рассол. В литровую банку с водой добавить 1 столовую ложку сахара и соли. Этим раствором залить капусту.
Чего нельзя делать при квашении капусты? Разбираем основные ошибки
Квашеная капуста. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

Досоленное блюдо надо поместить под гнет. Это усилит процесс брожения.

Важные ошибки

Про одну важную ошибку мы уже поговорили — это недосол. Теперь поговорим и про другие:

  1. Когда выбрали неправильный сорт для квашения. Оказывается, не все сорта подходят. Чтобы процесс заквашивания происходил правильно, в капусте должны содержаться полисахариды. Но, когда вы выбираете молодую или позднюю капусту, их в ее составе нет. Тогда ваши старания пропадают зря, капуста начинает гнить.

Важно: поздние сорта квасить все-таки можно, но начинать это делать можно только в декабре. Полисахариды накапливаются там не сразу.

  1. Совсем не используют гнет, либо гнет оказывается не очень тяжелым. На самом деле у гнета две основные функции:
  • выделение большего количества сока для получения рассола;
  • не пропускать воздух, в котором живут вредные бактерии.
  1. Если вы не выдержали нужное время для брожения и раньше отправили продукт в холодильник. Вы не соблюдали нужную температуру во время процесса брожения.
  2. Не всегда для квашения выбрана правильная посуда. Металлическую посуду лучше не использовать. Она может выделять окись.
  3. Когда добавляете соль, добавляйте лучше йодированную соль.

Читайте также:
Топ-5 домашних заготовок в августе
Оцените статью
О Фазенде
Добавить комментарий

Adblock
detector